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清甜盐步秋茄烹出百味香

  清甜盐步秋茄烹出百味香

  捞起秋茄

  文、图/广州日报全媒体记者高敏华

  踏入7月,广佛不少饕客会来到南海盐步,品尝当地特产盐步秋茄。在“识饮识食”的南海人手中,盐步秋茄能演变出30多道特色菜肴。曾有食评家说:“盐步秋茄犹如‘君子’,不管搭配何种食材,不论蒸炸还是焖煮,一身清淡百味香!”

  正宗盐步秋茄出产于大沥永平村一块叫“黄皮园”的种植基地。盐步秋茄每根长20~25厘米,顶部有标志性的“瓜帽”并带小刺,尾部会翘出独特的“J”形。“黄皮园”的盐步秋茄比其他地方出产的相对细小,0.5公斤约有14~15条。每年端午节前后盐步秋茄就开始上市,到7~9月进入旺季,此时的盐步秋茄口感绵、滑、嫩,味道清甜。

  焖:搭配鱼肠绵软甘香

  在南海,不仅是鱼生,秋茄也被做成“捞起”菜式。将洋葱、红萝卜切成丝,搭配韭黄、芫荽、酸辣椒、酸荞头、花生粒、芝麻等配料,与蒸熟的秋茄一起加上芥末、葱油拌匀。绵软的秋茄味道酸甜爽辣,最适合夏天享用。

  鱼肠焖秋茄是盐步秋茄的传统食法之一,其做法与顺德经典名菜鱼肠焖柚皮有异曲同工之妙。长润餐厅负责人罗永强介绍,制作鱼肠焖秋茄,需选用5公斤左右的大鲩鱼鱼肠来焖才够入味,将秋茄的清新和鱼肠的油润甘香结合起来,两者相得益彰。

  炸:脆而不腻酸辣惹味

  酥炸秋茄球是今年的新出品之一。将蒸熟的秋茄拌上香菇肉馅,再裹上蛋清、生粉,放入油锅炸至金黄色,其表皮脆而不腻,馅料绵软惹味,蘸上酸辣酱,是小朋友的最爱。

  什么?秋茄还可以做成包子?没错,这是今年最让食客惊艳的秋茄新菜品。文宝茶楼的大厨将秋茄切片、烘干,打碎成嫩绿色的粉末,与面粉混合做成面团,包子皮就呈现天然的嫩绿色。大厨还将盐步秋茄与诱人的咸鱼做成馅料。把秋茄包掰开的刹那,香味扑面而来,让人垂涎欲滴。

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